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Chiloé, comidas típicas

Curanto

Es quizás la preparación que se realiza con mayor esmero, pues es el plato que más caracteriza a esta isla austral. Todo el que habla de Chiloé lo relaciona inmediatamente con el curanto.

Para saborear un excelente "curanto" se deben seguir los siguientes pasos:

Se hace un hoyo en la tierra de más o menos medio metro de profundidad.

En fondo se coloca leña suficiente para una buena fogata. Sobre la leña se colocan piedras grandes, las que enrojecidas por el calor caen al fondo a medida que la leña se consume. Sobre las piedras se ponen hojas que son generalmente de pangue.

Para graficar el verdadero ritual seguido en la produccíon de un curanto típico chilote, transcribiremos el detalle entregado por Renato Cárdenas Álvarez, en su obra "Chiloé contado desde la cocina":

"Hombres  y mujeres acopian los mariscos y las carnes. Las mujeres preparan las masas desde temprano, rallando las papas, cociéndolas, amasándolas. Ellos han cavado un hoyo cuya dimensión depende la cantidad de alimentos que se van a cocinar. Buscan las piedras del curanto anterior o recolectan nuevas.

" Se rellena la cavidad de leña gruesa, dejando una camada ardedora en su fondo. Se agregan las piedras sobre el montón.
Se prende el fuego. Si las piedras no han sido quemadas con anterioridad resulta peligroso estar cerca porque se desprenden esquirlas al reventar.

" Cuando las piedras han adquirido un color rojizo –ya casi todas en el fondo- se desbarata la fogata sacando los troncos que todavía arden y los restos de carbón de tal manera de dejar despejado el pedregal.

" El contorno del hoyo es protegido con ramas de arrayán para que los alimentos no estén en contacto con la tierra.

" Empieza una actividad rápida y precisa.

" Frente al hoyo ardiente del curanto están ellos con sus pesados sacos; ellas con sus artesas y fuentes repletas de comida. Los varones comienzan a volcar los mariscos con concha más firme (tacas, picorocos, caracoles…), luego cholgas, culenes, navajuelas, pancoras… Se recubre con pangues perforados para que suba el vapor. Luego intervienen las mujeres decorando el domo del curanto con papas, lavadas y con cuero, legumbres envainadas y finalmente las masas: milcaos, chapaleles y mellas, en una o más capas de pangues. Durante los últimos años se acostumbra agregar carnes preferentemente ahumadas y pescado en la última capa del curanto.

" Todo este trabajo debe ejecutarse con celeridad y coordinado para evitar la fuga de temperatura y vapor.

" La olla vegetal se cubre con varias capas de pangues y finalmente es cubierto con tepes (champas) con la tierra hacia fuera hasta que no haya ningún escape de vapor.

" Se cocina durante una hora y media, dependiendo de la dimensión. Cuando  el Curanto está sudando es hora de destaparlo y, al igual que al comienzo, pero en reversa, se van  quitando las capas en una nube de vapor y de expectación, sobre todo si los comensales van a comerlo “in situ”.

Hasta aquí el relato de un conocedor.

Luego, al servirse, el curanto va acompañado de un pebre que consiste en: sal, agua, cebollín, ají de color, cilantro, perejil y otros.

En síntesis podemos deducir que los mariscos y pescados constituyen parte importante en la gastronomía de Chiloé, justamente la riqueza que posee Chiloé en su mar, es lo que permite tener esta variedad de platos.

Milcao

Se hace sobre la base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, la que es unida a otra cantidad de papas cocidas, molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca para que queden aún más sabrosos.

Se le agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.

Chapalele

Masa hecha con harina cruda, en forma de sopaipilla cuadrada, que se cuece en agua. Se sirve con miel. El chapalele para el curanto lleva, además de la harina, una parte de puré de papas, manteca, sal y chicharrones.

Cazuela chilota

Cazuela.

Se fríe en la olla un poquito de manteca de cerdo, ajo, sal, se le ponen trozos de carne y pimentón, se agrega agua suficiente para cocer la carne y cuando está más o menos cocida se le agregan las papas cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocidos aparte. Se le agrega más agua y se la deja cocer.

Al servirla se le agrega cilantro y perejil. Esta preparación también se utiliza para la cazuela de luche, el cual necesita un método de cocción que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que haber estado remojando la noche anterior. Esta cazuela se acompaña con trozos de carne de cordero (el ideal es espinazo), que le da un sabor especial.

Chochoca

La preparación es la misma masa que se usa para el milcao, se cuece asándolo adherido a un madero cilíndrico. La cocción de la Chochoca se hace tal como si se tratara de un asado al palo. A la masa suele agregársele chicharrones.

También se prepara Chochoca de masa y harina con papa molida, manteca y chicharrones. La cocción se realiza igual a la anterior.

Mazamorra

Esta se realiza sobre la base de harina cruda o cocida mezclada con grosellas o manzanas a las cuales se les agrega un poco de agua y azúcar. En algunos casos, en lugar de harina, se coloca trigo tostado, molido en piedras de mano.

Caldillo y Mayo de papas

Para el desayuno se prepara un caldillo picante, hecho sobre la base de agua, pescado o mariscos secos, ají y cebollas. Para acompañar, se prepara un mayo de papas (papas cocidas en agua con sal).

El Baeme

Recibía este nombre el milcao hervido hecho exclusivamente sobre la base de chuño. Se preparaba con frecuencia para los medanes.

Todas estas comidas y otras similares eran las preferidas por gente del lugar, porque según ellos sólo este tipo de alimentación les daba fuerzas para enfrentar sus trabajos y lo que es más les aseguraba una buena salud.

Harina tostada sazonada

El plato de harina tostada con manteca y agua caliente constituía un tipo de comida tradicional que los antiguos habitantes en la localidad preparaban para su desayuno.

El Deche

Con la papa molida, deshidratada que quedaba del colao se hacían unos bolones de tamaño mediano que los antiguos habitantes de la zona ponían a secar en el humo. En verano, una vez que limpiaban el producto, lo mezclaban con trigo. Posteriormente lo llevaban al molino, donde lo convertían en harina. Con dicha harina las dueñas de casa preparaban los chapaleles (trozos delgados de masa cocidos en el agua).


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