Enfermedades trasmitidas por alimentos

 

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son:

Salmonella ssp

Campylobacter sp
E coli O157

Listeria monocytogenes

Shigella sp
Yersinia enterocolitica
 
Clostridium sp
Vibrio cholerae
Virus y parásitos

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS

Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.

La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.

 

Ejemplos de intoxicaciones: 

Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.

La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.

La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.

NIVEL DE RIESGO

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.

Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.

Alto Riesgo

Bajo Riesgo

Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados

Carnes, pescados y mariscos crudos

Carnes molidas o en picadillo

Leche y producto lácteos sin pasteurizar

Crema agria o natilla

Flanes y postres con leche y huevos

Cremas

Huevos y alimentos con huevos

Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles

Frijoles prefritos

Melones cortados y a temperatura de ambiente

Ajo en aceite a temperatura de ambiente

Aderezos con huevo para ensaladas

Aderezos con caldo de carne

Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos

Papas horneadas, hervidas o fritas.

Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.

Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato

Alimentos fritos que se consumen de inmediato

Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar

Nueces

Panes, galletas dulces o saladas

Mantequilla, margarina o aceite de cocina

Cereales secos

Leche en polvo hasta que se le añade agua

Alimentos enlatados hasta que se abre la lata


A continuación se hará una breve descripción de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatología y prevención.

Microbio

Salmonela

E.coli y E. coli 0157:H7

Clostridium perfringens

Fuentes

Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lácteos sin pasteurizar

Contaminación con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estiércol.

Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

Síntomas y/o complicaciones

Dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; náusea

Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; náuseas; síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones).

Diarrea; dolor abdominal

Duración de los síntomas

Comienzan entre 8 y 48 horas después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 días.

Los de E.coli 0157:H7 comienzan de 3 a 9 días después de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 días, si no hay complicaciones.

Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada.

Prevención

Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos no estén rosados. Compre huevos refrigerados y manténgalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme.

Evitar la leche y otros productos lácteos sin pasteurizar.

Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos.

Cuando descongela las carnes, asegúrese que los jugos no caen encima de otros alimentos.

Cocinar bien las carnes.

Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42º C y las frías a 4,5º C o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50º C. Lave bien los vegetales.


Microbio

Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Fuentes

Leche sin pasteurizar y quesos blandos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; patés de carne; ensaladas

Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento.

Ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamón; salame; queso; carne de ave cocida y aderezos.

Síntomas y/o complicaciones

Fiebre repentina; escalofríos; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. En los recién nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis.

Visión doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; parálisis respiratoria; índice de mortalidad cerca de 20%.

Vómitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad

Duración de los síntomas

Comienzan dentro de las 24 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los síntomas tardan hasta 12 días en aparecer. Dura entre 2 y 7 días.

Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma más tiempo. La recuperación es lenta.

Los síntomas aparecen de repente entre 2 y 8 horas después de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 días.

Prevención

Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos caseros.

Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use información confiable. Utilize una envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Seguir las medidas de prevención

Medidas de Prevención:

Mantenga los alimentos fríos entre 1 y 4 grados C

Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura más caliente.

Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por más de dos horas.

Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina.

Lávese las manos frecuentemente.

Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios.

Enfríe alimentos sobrantes en porciones pequeñas y refrigere pronto.

A modo de resumen, he aquí un listado de las principales enfermedades alimentarias o nutricionales:

Entre las metabólicas:

Dequilibrio acidobásico

Trastornos del metabolismo del calcio

Diabetes Mellitus

Hiperbilirrubinemia

Hiploglicemia

Síndromes de malabsorción

Trastornos del metabolismo del fósforo

Síndrome debilitante

Xantomatosis

Intolerancia a la glucosa

Hiperglicemia

Hiperproolactinemia

Enfermedades cerebrales metabólicas

Diabetes insípida

Glucosuria

Hiperlipidemia

Trastornos del metabolismo del hierro

Errores innatos del metabolismo

Enteropatías perdedoras de proteínas

Desequilibrio hidroelectrolítico

Aclorhidria

Hiperamonemia

Hiperinsulinemia

Hipervitaminosis A

Trastornos nutricionales

Trastornos de la nutrición del niño

Obesidad

Inanición

Enfermedades carenciales

Síndrome debilitante

Actualmente, se consideran enfermedades nutricionales extremas la obesidad y la desnutrición infantil.

Ver: Grupos de alimentos;

Ver: Higiene de alimentos;

Ver: Alimentos transgénicos;

Ver: Alimentos y nutrientes;

Ver: Enfermedades por exceso de alimentos

Fuentes Internet:

http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html

http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/sbug.html

Para más información:

http://www.proconsumer.org.ar/ALIMENTACION_ETA.htm

 

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